Jakobsmuschelnspiess

2 Bund Petersilie

2 Bund Basilikum

4 Esslöffel Kapern

2 Esslöffel eingelegte

rote Pfefferkörner

1 Zitrone

2 Esslöffel Zitronensaft

2 Esslöffel grobkörnigen Senf

200 g weiche Butter

Salz

2 Tassen Reis

24 Jakobsmuscheln ohne Rogen

24 Specktranchen

Salz und Pfeffer

Petersilie und Basilikum sehr fein hacken.

Kapern und eingelegte rote Pfefferkörner grob hacken.

Abgeriebene Schale von 1 Zitrone, Zironensaft, Senf, 

weiche Butter und Salz zu einer Kräuterbutter mischen.

Reis kochen, abgiessen und beiseite stellen.

Jakobsmuscheln ohne Rogen mit den Specktranchen           

umwickeln und je 3 Muscheln auf einen Spiess stecken.

Unmittelbar vor der Zubereitung die Muscheln mit Salz 

und Pfeffer sparsam würzen. Reis in einer Bratpfanne

erhitzen und trocknen. Gleichzeitig Olivenöl in einer 

Bratpfanne erhitzen und die Spiesse auf jeder Seite

je 1,5 Minuten braten und auf vorgewärmte Teller

auf dem Reis anrichten.

Die Kräuterbutter in einer Pfanne aufschäumen lassen

200 g Roquefort 

4 Esslöffel trockener Sherry

2 mittlere Blumenkohl

1,2 lt. Bouillon

4 dl. Milch

4 Lorbeerblätter

2 Esslöffel weiche Butter

2 Esslöffel Mehl

3 dl. Rahm

Salz und Pfeffer

Roquefort in kleine Würfel schneiden, anschliessend

mit Sherry beträufeln und 30 bis 60 Minuten ziehen lassen.

Den Blumenkohl rüsten und in grobe Röschen schneiden.

Bouillon und Milch aufkochen, die Lorbeerblätter und die

Blumenkohlröschen beigeben und zugedeckt 20 Minuten

kochen lassen bis die Röschen weich sind.

Einige Blumenkohlröschen für die Dekoration beiseite stellen.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und noch einmal

aufkochen.

Weiche Butter und Mehl miteinander verkneten und beigeben.

Rahm dazu giessen und mit Salz und Pfeffer würzen, während

5 Minuten leise köcheln. 

In tiefen Tassen anrichten, Roquefortwürfel dazugeben und 

mit Schnittlauch und den beiseite gestellten Blumenkohlröschen

200 g magere Specktranchen

2 mittlere Zwiebeln

8 säuerliche Äpfel

80 g Butter

2 gehäufte Teelöffel Zucker

1 bis 1,5 dl. Weisswein

2 Esslöffel Bratbutter

16 Tranchen Kalbsleber

Salz 

Den Speck in Streifen schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken.

Äpfel schälen, achteln und Kerngehäuse entfernen.

Butter mit dem Zucker in einer Pfanne aufschäumen.

Die Apfelschnitze hineingeben und gut wenden.

Den Weisswein dazugeben und die Äpfel dünsten,

bis sie weich sind aber nicht zerfallen. 

Bratbutter erhitzen und die Kalblebertranchen portionenweise,

aber nicht zu heiss während ca. 3 Minuten braten.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle am Schluss würzen 

und warm stellen. 

Im Bratensaft die Specktranchen kräftig rösten, dann die 

4 dl. Sauternes

2 dl. Traubensaft

2 Zitronen

2 Zimtstängel

6 Eier (Eigelb)

40 g Zucker

4 gestrichene Esslöffel Maizena

Klarsichtfolie

3 dl. Rahm

200 g weisse Trauben

Sauternes, Traubensaft, den Saft von 2 Zitronen

mit den Zimtstängeln aufkochen und 10 Minuten

ziehen lassen. 

Eigelb und Zucker zu einer hellen dicklichen Crème

aufschlagen, Maizena darüber sieben und sorgfältig

darunterrühren.

Den Sauternessud noch einmal aufkochen, Zimtstängel

entfernen und zur Eicrème giessen. Alles in die Pfanne

zurückgiessen und unter ständigem Rühren noch einmal

kurz aufkochen. Anschliessend sofort durch ein Sieb 

in eine Schüssel giessen.

Klarsichtfolie auf die Crème legen, damit sich keine

Haut bilden kann.

Rahm steif schlagen und unter die Crème ziehen. 

Trauben waschen, halbieren und unterziehen. 

Das Dessert bis zum Servieren kaltstellen.