Schwyzer Hackbraten mit Gummelstunggis (Kartoffelstock)

2 Tomaten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

weisse Spargeln

grüne Lasagneblätter

250 gr. Ricotta (Galbani)

50 gr. geriebener Parmesan

Muskat

200 gr. geräucherter Lachs in Tranchen

Guss

1 dl. Halbrahm

Salz und Pfeffer

2 Essl. geriebener Parmesan

Tomaten in Würfeli schneiden und würzen. Die Hälfte in die vorbereitete Form verteilen, Rest zugedeckt beiseite stellen. Spargeln rüsten und quer halbieren. Im Salzwasser ca. 10 Minuten knapp weich kochen. 1/2 dl. Spargelsud beiseite stellen, Spargeln abtropfen. 

Lasagneblätter in derselben Flüssigkeit al dente kochen, kalt abspülen, abtropfen und auf Küchentuch auslegen und trockentupfen. 

Ricotta mit dem Parmesan mischen und würzen. 60 gr. Ricottamasse für den Guss beiseite stellen. Lasagneblätter mit dem Lachs belegen. Ricotta und Spargeln darauf verteilen und aufrollen. Die Cannelloni in die Form verteilen. 

Guss: Beiseite gestellte Ricottamasse mit dem Halbrahm gut verrühren. Beiseite gestellten Spargelsud darunterrühren und würzen. Guss über die Cannelloni giessen. Käse darüberstreuen, beiseitegestellte Tomatenwürfeli darauf verteilen.

Gratinieren, während ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Schwyzer Hackbraten 

mit Gummelstunggis (Kartoffelstock)

700 gr. Hackbraten

4 Scheiben Toastbrot

1 grosse Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 Körner Kümmel

2 Eier

80 gr. Ruchmehl

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

1 Essl. Salz

1/2 Essl. Paprika 

Zutaten Jus-Gemüse

4 dl. Jus

2 Zweige Rosmarin

2 Essl. Balsamico 

Maizena

Zutaten Gummelstunggis

1 Kg. Bintje-Kartoffeln

2 dl. Vollrahm

50 gr. Butter

Trüffelöl

Zutaten Fingerrüebli

16 Rüebli mit grün

Rosmarin, Thymian zupfen, mit Kümmel hacken, Salz und Paprika beigeben. Toastbrot ohne Rinde in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Grünzeug bei Rüebli bis auf 1 cm wegschneiden. Kartoffeln mit Schale ca. 1/2 Stunde dämpfen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. 

Hackfleisch mit Toastbrot, Zwiebeln, Knoblauch, Eier, Ruchmehl und Kräutermischung gut vermischen. 4 Portionen formen und auf Backblech legen. Mit Erdnussöl beträufeln und in der Mitte des Backofens 25 Minuten braten. 

Zutaten für Jus in Pfanne geben, leicht köcheln und einreduzieren lassen.

Fingerrüebli in Salzwasser 2 Min. blanchieren, in kaltem Wasser 

abschrecken und schälen. 1 Esslöffel Butter in Pfanne zergehen lassen, Fingerrüebli zugeben und bei schwacher Hitze schwenken. 

Rahm und 50 gr. Butter aufkochen und beiseite stellen.

Warme Kartoffeln schälen, durch Passvite drücken und in Pfanne mit Rahm-Butter-Gemisch geben. Mit Schwingbesen gut verrühren, mit Salz 

und Pfeffer und einwenig Trüffelöl abschmecken.

Hackbraten aus dem Ofen nehmen, mit Jus beträufeln, nochmals für 5 Min. 

in den Ofen und fertig glasieren. 

Restlichen Jus passieren, mit Maizena abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

200 gr. schwazrer Schoggi

200 gr. Butter

5 Eier

150 gr. Zucker

20 gr. Reismehl

frische Früchte

Frucht-Glace

Springform mit Backpapier belegen. Schoggi in Schüssel im Backofen bei ca. 50 Grad schmelzen, zwischendurch rühren, bis es keine Klumpen mehr hat. Gleichzeitig Butter in Pfanne, flüssig werden lassen, aber nicht kochen.

Eier trennen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, Eiweiss steif schlagen. Mit Holzspachtel Eigelb-Zuckermasse zur Schoggi geben und vermischen. Flüssige, nicht heisse Butter zugeben und darunter ziehen. Zum Schluss Mehl darunter mischen. In Backform geben und auf mittlerer Rille bei 180 Grad ca. 40 Min. backen. 

Auskühlen lassen. Wenn Kuchen wieder etwas zusammenfällt, ist dies schon richtig. Bei Zimmertemperatur gedeckt bis zum Verzehr aufbewahren. 

Frische Früchte waschen, rüsten und dekorativ auf die Dessertteller mit einem kleinen Stück Kuchen verteilen. Zu den Früchten kann man ohne weiteres noch eine Kugel Fruchtglace servieren.

En Guete