1 lt. Hühnerbrühe

1 Lorbeerblatt

4 Hähnchenbrustfilets

(ca. 800 g)

2 Papayas

1 Dose Palmherzen

(220 g Abtropfgewicht)

3 Stangen Staudensellerie

150 g Mayonnaise

150 g Crème fraiche

1 El. Mango-Chutney

1/2 Tl. Curry

Salz, Pfeffer

40 g Madelstifte

Die Hüherbrühe mit dem Loorbeerblatt zum Kochen bringen. Die Hühnerbrüstchen einlegen und bei schwacher Hitze während 15 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. 

Inzwischen die Papayas längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herauslösen. Papayahälften schälen und würfeln. Die Palmherzen abtropfen lassen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Den Sellerie waschen und die Fäden abziehen. Die Stangen längs halbieren und quer in feine Scheiben schneiden.

Für die Sauce die Mayonnaise mit der Crème fraiche, dem Chutney und 2 Esslöffel Hühnerbrühe verrühren und mit Curry sowie Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das Hühnerfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit den Papayas, den Palmherzen und dem Sellerie mischen. Die Sauce unterheben. 

Die Mandelstrifte in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten. Den Salat damit bestreuen und servieren. 

Tip: Noch würziger wird der Salat, wenn Sie ihn vor dem Servieren etwa 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen und eventuell noch etwas nachwürzen. 

Zander auf Couscous

1 Zwiebel

1 Zitrone

2 - 3 El. Olivenöl

1 El. Paprika

1 Tl. Currypulver scharf

1/2 Tl. gemahlener Kreuzkümmel

1/2 Tl. gemahlener Zimt

1/2 Tl. gemahlener Koriander

1 Tl. Tomatenpüree

3 dl. Gemüsebouillon

300 g mittelfeiner Couscous

600 g Zanderfilets

1 Bund Petersilie

Olivenöl zum Braten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 dl. Rahm

1/2 Briefchen gemahlener Safran

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann alle Gewürze sowie das Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. mit der Gemüsebouillon ablöschen, die Zitronenschale sowie die Hälfte des Saftes beifügen (den Rest für die Sauce bereitstellen) und die Gewürzbouillon aufkochen. Dann den Couscous unterrühren und zugedeckt auf kleinster Stufe 10 Minuten ausquellen lassen.  

Den Ofen auf 60 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen. 

Den Fisch wenn nötig unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Geräte mit einer Pinzette entfernen und den Fisch nach Belieben und Grösse der Filets in Stücke bzw. Streifen schneiden. Die Petersilie fein hacken. 

In einer Bratpfanne das Olivenöl gut erhitzen, dann die Temperatur auf mittlere Stufe zurückstellen. Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Olivenöl zuerst auf der Hautseite 3 bis 5 Minuten braten. Dann den Fisch wenden und auf der Innenseite während 2 bis 3 Minuten fertig braten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 60 Grad heissen Ofen warm stellen. 

Den Bratensatz mit dem Rahm ablöschen und aufkochen. Dann den restlichen Zitronensaft und den Safran beifügen, die Sauce nur noch gut warm werden lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 

Zum fertigen Couscous mit Hilfe von 2 Gabeln auflockern, die Petersilie untermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Den Couscous auf den vorgewärmten Tellern anrichten, den Fisch daraufsetzen und mit Sauce umgiessen.

Dazu passt gedünstetes Gemüse wie Rüebli oder Fenchel.

Rezept für 4 Personen

2 Limetten

3 Blatt farblose Gelatine

2 frische Eier

75 g Puderzucker

150 g Sahnejoghurt

7 El. Cachaca

(Zuckerrohrschnaps)

1 El. ungesalzene 

gehackte Pistazienkerne

100 g Sahne

4 Zweige Minze

30 g Zucker

30 g ungesalzene 

ganze Pistazienkerne

Öl für die Form

Für die Creme 1 Limette heiss waschen und gründlich abtrocknen. Die Schale fein abreiben. 3 Limettenhälften auspressen. Die Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 

Die Eigelbe mit dem Puderzucker und 2 Esslöffel lauwarmem Wasser in einer Metallschüssel verrühren und über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und nacheinander darin auflösen. Die Schüssel kurz in kaltes Wasser stellen und die Creme abkühlen lassen. Dabei zwischendurch umrühren. 

Die Limettenschale und den Saft, den Joghurt, den Cachaca und die gehackten Pistazien gut verrühren und unter die Creme ziehen. Creme in den Kühlschrank stellen, bis sie anfängt zu gelieren. 

Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Eine kleine und schmale Kastenform (18 cm Länge) mit Öl einfetten und mit Alufolie auskleiden. Die Creme einfüllen und während etwa 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. 

Die Minze waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen, grob hacken und mit dem Zucker und den Pistazienkernen nicht zu fein pürieren.

Die Creme aus der Form stürzen, Die Folie vorsichtig abziehen. Die Creme in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit etwas Minzemischung bestreuen. die übrige Limettenhälfte in dünne Scheiben schneiden und das Dessert damit garnieren. 

En Guete