Ossobuco mit Winter-Ratatouille und

Salat mit Lamm und

½ Limette, nur Saft

3 EL Olivenoel

11/2 EL Sojasauce

1 Prise Zucker

Pfeffer aus der Mühle

Salat: 50g Erdnüsse,

grob gehackt

2 EL Öl zum Braten

2 Lammnierstücke

(je ca. 150g)

½ TL Salz

1 Mango, in

ca. 2mm Scheiben

200g Lattich, in Stücken

½ Bund Koriander,

Alle Zutaten gut verrühren. Erdnüsse in einer unbeschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, beiseitestellen. Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen. Lammnierstücke beidseitig je ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze braten, herausnehmen, würzen , in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.

Anrichten: Lattich und Mango mit der Sauce mischen, auf Teller verteilen.

Lamm darauf anrichten, beiseitegestellte Nüsse und Koriander darüberstreuen.

4 Kalbshaxen (je ca. 250g)

1 TL Salz, wenig Pfeffer

aus der Mühle

2 EL Weissmehl

Öl zum Braten

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe,

fein gehackt

300g Sellerie

200g Rüebli

200g Lauch

½ TL Anis

½ TL Kümmel

2 EL Tomatenpüree

2dl Weisswein

2 dl Fleischbouillon

Salz und nach Bedarf

Gremolata:

1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt

½ Bio Zitrone, nur abgeriebene Schale

Die Haut der Haxen ringsum einschneiden. Haxen beidseitig würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Öl im Brattopf heiss werden lassen.

Haxen portionsweise beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen.

Zwiebel fein gehackt und alle Zutaten bis und mit Kümmel im selben Brattopf andämpfen. Tomatenpüree beigeben, kurz mitdämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen. Haxen wieder beigeben, bei kleiner Hitze zugedeckt

ca. 1 1/4 Std. schmoren, würzen.

Braten:

800g Schweinsbraten

(vom Hals)

2 EL grobkörniger Senf

1 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Braten

Sauce:

1 TL Butter

1 Schalotte, fein gehackt

2 Zweiglein Rosmarin

2 dl Rotwein

3 dl Fleischbouillon

2 TL Maizena

1 EL Wasser

Salz und Pfeffer nach Bedarf

Kartoffelstock:

1 kg mehligkochende Kartoffeln, in Stücken

Salzwasser, siedend

1 EL Butter

1 dl Milch, heiss

1 1/2 EL grobkörniger Senf

wenig Muskat

Salz und Pfeffer,

Braten: Braten mit Senf besterichen, würzen, Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Braten bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten. Fleisch in eine Ofenfeste Form geben. Bratpfanne ausreiben beiseitestellen.

Braten im Ofen: ca. 70 Min. in der Mitte des auf 180° vorgeheizten Ofens. Braten herausnehmen und vor dem Tranchieren ca. 10 Min. zugedeckt stehen lassen

Sauce: Butter in der beiseite gestellten Bratpfanne erwärmen, Schalotte andämpfen. Rosmarin beigeben, Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen.

Maizena mit Wasser anrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, ca. 10 Min. zu einem dicklichen Jus einkochen, evt. absieben würzen

Pfefferminz-Mousse 

2 dl Milch

1 EL Zucker

2 EL Pfefferminzblätter

100g dunkle Schokolade

(z.B. Crémant)

100g weisse Schokolade

2 Blatt Gelatine

1,8 dl Rahm

einige Pfefferminzblätter  

Milch in einer Pfanne aufkochen und fein geschnittene Pfefferminzblätter hinzugeben. Pfanne von der Platte ziehen und zugedeckt

ca. 20 Min. stehen lassen.

Schokolade je in eine Schüssel geben und fein hacken.

Gelatine während ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einlegen und anschliessend abtropfen.

Pfefferminzmilch nochmals aufkochen, und in einen Messbecher absieben.

Die beiden Schokoladen unter Rühren schmelzen, die Gelatine beigeben 

und die Massen abkühlen. Kühl stellen, bis sie am Rand leicht fest sind und anschliessend glatt rühren.

Den steif geschlagenen Rahm je zur Hälfte mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Massen ziehen und zVugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

Kurz vor dem Anrichten kleine Kugeln formen und mit Pfefferminzblättern 

auf den Tellern verzieren.