Eglifilet in Mandelhülle

2 Pouletbrüstchen 

Salz, Pfeffer

1/2 Essl. Bratbutter

je 1 kl. roter und gelber

Peperoni

1 Bund Petersilie

4 hart gekochte Eier

4 Tranchen Schinken

100 g Gruyère

oder Alpkäse

3-4 Kolben Chicorée, je

nach Grösse

6 Essl. Rotweinessig

2 Essl. Mayonnaise

3-4 Essl. Sauermilch oder

saurer Halbrahm

4 Essl. Olivenöl

Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf mittlerer Hitze rundum 10 - 12 Minuten braten. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Peperoni halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Die Eier schälen und grob hacken. Mit der Petersilie mischen. Die Schinkentranchen in kleine Vierecke, den Käse in Würfelchen schneiden. Beides mischen. Das Ende der Chicoréekolben grosszügig abschneiden. Dann die einzelnen Blätter lösen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. 4 tiefe Teller damit auslegen. 

Die Pouletbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden. Mit den übrigen vorbereiteten Zutaten dekorativ auf den Chicoréeblättern anrichten. 

Essig, Mayonnaise, Sauermilch oder sauren Halbrahm, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. die Sauce unmittelbar vor dem Essen über den Salat träufeln oder separat dazu servieren. 

500 g Kartoffeln

1 kleine Stange Lauch

100 g Champignons

1 mittlere Zwiebel

100 g magerer Bratspeck

in Tranchen geschnitten

2 Essl. Olivenöl

5 dl helles Bier

5 dl Gemüsebouillon

1 Bund Petersilie

2 Eigelb

1 1/2 dl Rahm

Salz, schwarzer Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und sehr klein würfeln. Den Lauch rüsten und in feine Ringe schneiden. Die Champignons rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Bratspeck in Streifchen schneiden. 

Olivenöl erhitzen und Speck darin anbraten. Zwiebeln beifügen und während 3 bis 4 Minuten mitrösten. Dann Kartoffeln, Lauch und Champignons dazugeben. Mit Bier und Bouillon ablöschen und die Suppe auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten leise kochen lassen. 

Inzwischen Petersilie fein hacken. Mit Eigelb und Rahm verrühren und mit Salz, sowie Pfeffer würzen. Wenn die Kartoffeln in der Suppe sehr weich sind, die Rahmmischung beifügen und unter Rühren einmal aufkochen. vom Feuer nehmen und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

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Eglifilet in Mandelhülle

Sauce:

1 Schalotte

1 Teel. Butter

2 dl Champagner

Prosecco oder ein anderer

Schaumwein

1 1/2 dl Rahm

etwas abger. Zitronenschale

etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fisch:

1 mittlere Zwiebel

1 Knoblauchzehe

600 g tiefgekühlter Blatt-

Spinat, an- oder aufgetaut

2 Essl. Butter

1 dl Gemüsebouillon

Salz, Pfeffer aus der Mühle

200 g Mandelblättchen

2 Eier

100 g Mehl

400 g Eglifilets

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In der heissen Butter glasig dünsten, dann mit Champagner ablöschen und diesen auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Noch so lange lebhaft einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale, wenig Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce beiseite stellen. 

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat ausdrücken.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat beifügen, kurz mitdünsten, dann die Bouillon dazugiessen und alles auf kleinem Feuer 3 bis 4 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. 

Die Mandelblättchen in einen tiefen Teller geben und grob zerbröseln. Die Eier in einen zweiten tiefen Teller aufschlagen und sehr gut verquirlen. Das Mehl in einem weiteren Teller bereitstellen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 

Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Mandeln wenden, dabei die Panade gut andrücken. 

In einer beschichteten Pfanne 1 Esslöffel Bratbutter erhitzen. Die Eglifilets in 3 bis 4 Portionen auf mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Ist die Hitze zu hoch, verbrennen die Mandeln gerne. Die gebratenen Fischfilets auf die vorgewärmte Platte geben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen warm stellen, bis alle Eglifilets gebraten sind. 

Zum Servieren die Sauce und den Spinat nochmals erhitzen. Den Spinat auf vorgewärmte Teller anrichten und die Eglifilets darauf setzen. Die Filets und den Blattspinat mit Sauce umgiessen.

Vermicelle-Flan

2 dl Milch

1 Teel. Vanillepaste 

oder 1/2 Vanilleschote

3 Blatt Gelatine

2 Eigelb

30 g Zucker

2 dl Rahm

200 g Kastanienpüree

Die Milch mit der Vanillepaste oder der aufgeschnittenen Vanilleschote und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte kurz ziehen lassen. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb und den Zucker zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen. Die Milch nochmals aufkochen und unter Rühren zur Eicreme giessen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter Weiterschlagen bis vors Kochen bringen, sodass die Creme sämig bindet. Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel umgiessen. Die Gelatine leicht ausdrücken und in der noch heissen Creme unter Rühren auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

Den Rahm steif schlagen. Zuerst das Kastanienpüree, dann den Rahm unter die Creme rühren. In Portionenförmchen füllen und vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen. Nach Belieben mit Vanilleglace oder einer Himbeer- oder Mangosauce servieren.