2 Seezungenfilets 

(ca. 150 g)

1/4 Teelöffel Salz

Dampfkörbchen gefettet

1 Eigelb

1 dl Tomatensaft

1/2 Essl. Tomatenpüree

1 Messerspitze Sambal Oelek

1 Essl. Basilikumblätter

Salz und Pfeffer 

aus der Mühle

Basilikumblätter

Fisch längs halbieren, würzen und mit der Hautseite nach innen locker aufrollen. Im gefetteten Dampfkörbchen zugedeckt während  ca. 3 Minuten im auf 50 Grad vorgeheizten Ofen garen. Pfanne beiseite stellen.

Das Eigelb mit dem Schwingbesen in einer dünnwandigen Schüssel rühren, bis es hell ist. Tomatensaft, Tomatenpüree und Sambal Oelek darunter rühren. Im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 4 Minuten rühren, bis die ganze Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen und kurz weiterrühren. Fein geschnittene Basilikumblätter  darunter mischen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

600 g Rindsfilet

3 Liter Wasser

2 grosse rote Chilis

3 cm frischer Ingwer

1 unbehandelte Zitrone

4 Fleischbouillonwürfel

25 g Butter

2 Essl. Mehl

1 1/2 Essl. Wasabi-Paste

4 dl beiseite gesteller Sud

Salz

4 Zucchini (je ca. 150 g)

5 dl Salzwasser

1 grosse rote Chili

3 Essl. Sonnenblumenöl

1 Teel. frischer Ingwer

½ Teel. Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rindsfilet in vier gleich grosse Medaillons schneiden und jedes mit einer Küchenschnur binden und mit den Schnurschlaufen an einem Kellenstiel befestigen. Wasser, Chillis und Ingwer je in Scheibchen, sowie 3 Streifen dünn abgeschnittene Zitronenschale in einer hohen Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren und zugedeckt während 10 Minuten köcheln. Chilliringe, Ingwerscheiben und Zitronenschale entfernen.  Fleischbouillonwürfel beigeben,  auflösen  und davon 4 dl. Sud beiseite stellen. Kelle so über den die Pfanne legen, dass die Medaillons in den leicht siedenden Sud hängen, ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Butter warm werden lassen, Mehl und Wasabi-Paste unter Rühren mit dem Schwingbesen dünsten. Pfanne von der Platte ziehen. Beiseite gestellter Sud auf’s Mal dazugiessen und unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren. Nach Bedarf mit Salz würzen und unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten köcheln.

Servieren: Küchenschnur aufschneiden, Medaillons halbieren, mit etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

1 rund ausgewallter Mürbeteig (ca. 32 cm)

3 Grapefruits

3 Orangen

2 Eiweiss

4 Essl. Zucker

1 Teel. Vanillezucker

2 Eigelb

Mürbeteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Sehr dicht einstechen und für ca. 10 Minuten kühl stellen. Backpapier und kleineres Blech darauf legen. Blindbacken: 10 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Kleines Blech und Backpapier entfernen und Boden ca. 10 Minuten weiterbacken. Herausnehmen und Hitze auf 150 Grad reduzieren.

Grapefruits und Orangen filetieren und beiseite stellen. Eiweiss steif schlagen, Zucker und Vanillezucker beigeben und weiterschlagen bis die Masse glänzt. Eigelb darunter mischen und die Hälfte auf dem Teig verteilen. Früchte darauf legen und mit dem Rest verzieren. Während ca. 15 Minuten fertig backen.