Lammspiesse an Olivensauce

mit orientalischen Bulgur-Tomaten

2 Eier

1 Salatgurke

2 Bund Radieschen

50 g Kresse

60 g Parmesan oder Sbrinz

am Stück

1 kl. Frühlingszwiebel oder

1 Bund Schnittlauch

3 Essl. Weissweinessig

3 Essl. warme Gemüsebouillon

1 Essl. milder Senf

Salz, Pfeffer

6 Essl. Olivenöl

Die Eier mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und ab Siedepunkt 8 Minuten hart kochen. Dann sofort kalt abschrecken. Inzwischen die Gurke schälen und auf dem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Radieschen waschen, rüsten und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Kresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Den Käse mit dem Sparschäler in Späne schneiden. Die Eier schälen und hacken. Für die Sauce die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken oder den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Essig, Bouillon, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl mit einem Schwingbesen unterschlagen. Frühlingszwiebel oder Schnittlauch beifügen. 

Zum Servieren zuerst die Gurken- dann die Radieschenscheiben auf den Tellern auslegen. Kresse und gehackte Eier darüber verteilen und alles mit den Käsespänen belegen. Das Carpaccio sparsam mit Sauce beträufeln. Den Rest der Sauce separat dazu servieren. . 

Lammspiesse an Olivensauce

400 - 450 g Lammrückenfilets 

250 g Cherrytomaten

je 6 schwarze und grüne

entsteinte Oliven

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Estragon oder 

glatte Petersilie

Salz, schwarzer Pfeffer aus

der Mühle

3 - 4 Essl. Olivenöl

1 1/2 dl Madeira

1 1/2 dl Rotwein

40 g Butter

Maizena

Die Lammrückenfilets der Länge nach in etwa 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Jeden Streifen unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz oder einem Fleischklopfer flach schlagen. Dann die Streifen wellenförmig zusammenfalten und je 3 - 4 Filetstreifen auf einen Spiess stecken. 

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller

mitwärmen. Die Cherrytomaten waschen, den Stiel entfernen und die Früchte je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Oliven in Streifchen schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe  schälen und fein hacken. Den Estragon oder die Petersilie fein hacken. 

Die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen und die Spiesse darin beidseitig während insgesamt etwa 3 Minuten braten. Herausnehmen und auf der vorgewärmten Platte im 80 Grad heissen Ofen 10 Minuten warm stellen. 

Im Bratensatz die Schalotte und den Knoblauch andünsten. Den Madeira und den Rotwein dazugiessen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Zum Eindicken eventuell etwas Maizena verwenden. 

Zuletzt die Oliven, die Cherrytomaten und den Estragon in die Sauce geben. Die Butter in Stücken in die leicht kochende Sauce geben und die Lammspiesse daraufsetzen. 

Als Beilage passt hervorragend Trockenreis.

2 dl Gemüsebouillon

100 g wenn möglich grober Bulgur

8 grosse Strauchtomaten

100 g Feta

1/2 Bund Basilikum

2 Essl. Butter

Salz, schwarzer Pfeffer 

aus der Mühle

2 grosse Messerspitzen

gemahlener Zimt

1/2 Teel gemahlener Koriander

etwas Olivenöl zum Beträufeln

FIn einer kleinen Pfanne die Bouillon aufkochen. Den Bulgur beifügen, durchrühren und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte etwa 15 Minuten quellen lassen. Von den Tomaten am Stielansatz einen Deckel abschneiden und diesen beiseitelegen. Die Tomaten mit einem Kugelausstecher oder einem Löffel sorgfältig aushöhlen. Den Feta in kleinste Würfelchen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Basilikumblätter hacken und beifügen. Den gequollenen Bulgur mit der Butter mischen. Zum Feta und Basilikum geben, alles mit Salz, Pfeffer, Zimt sowie Koriander würzen und sorgfältig mischen. Satt und leicht bergartig in die Tomaten füllen. Die Deckel wieder aufsetzen. Unmittelbar vor dem Einschieben in den Ofen die Tomaten mit etwas Olivenöl beträufeln. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 - 25 Minuten backen. 

Tip: Anstelle von Bulgur kann man auch Langkornreis oder eine Wildreismischung verwenden.

500 g Rhabarber

75 g Zucker

1 Teel Vanillepaste

oder 1/2 aufgeschnittene

Vanilleschote

2 - 3 Essl Rotwein oder Wasser

1 Orange

30 g Zucker 

1 dl Rahm

Rhabarber rüsten und in Stücke schneiden. Mit Zucker und der Vanillepaste in eine Pfanne geben. Rotwein oder Wasser beifügen und alles zugedeckt auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Die Rhabarbermasse pürieren und abkühlen lassen. Dann mindestens eine Stunde kühl stellen. Inzwischen die Orangenschale dünn abreiben und den Saft auspressen. 

In einem Pfännchen Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Den Orangensaft dazugiessen, die Hälfte der Orangenschale beifügen und alles sirupartig einkochen lassen. In eine Schüssel umgiessen, mit dem Rahm gut verrühren und 1/2 Stunde kühl stellen. 

Vor dem Servieren den Orangenrahm steif schlagen. Das Rhabarberpüree in hohen Gläsern anrichten und den Orangenrahm als Haube daraufsetzen. Mit der restlichen abgeriebenen Orangenschale bestreuen.

En Guete