Herbstsalat

Hirschragout an Barolo mit Spätzli

Kastanienglace

600 g Blattsalat           

200 g Eierschwämmli       40 g Pinienkerne

1dlKräuteressig                          2 dl Olivenöl

1 Knoblauchzehe gepresst     1 TLSoyasauce

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Den gerüsteten und gewaschenen Blattsalat mit Kräuteressig, Olivenöl und Soyasauce mischen, schön auf den Tellern anrichten.

Die Eierschwämmli vorsichtig mit der Pilzbürste reinigen und kurz mit Knoblauch im Olivenöl andünsten. Die Pinienkerne in Olivenöl rösten und mit den warmen Eierschwämmli auf dem Blattsalat verteilen und sofort servieren.

2 Zwiebeln klein                     

2 Knoblauchzehen        

2 EL Butter

300 g Kürbisfleisch

1 Kartoffel mittelgross   

1 Lauchstengel mittelgross  

2 Tomaten 

1 1/2 dl Weisswein    

7 ½  dl Gemüsebouillon 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Petersilie

1EL Hagenbuttenkonfitüre 

1 dl Rahm            

Kürbiskerne geröstet

Tomaten mit heissem Wasser kurz anbrühen, Haut abziehen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Butter dünsten. Kürbisfleisch und Kartoffel klein würfeln, Lauch in schmale Ringe schneiden, alles zusammen dünsten.

Mit Weisswein ablöschen, 5 min. leicht köcheln lassen dann die Gemüsebouillon dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20-30 Min. köcheln lassen. Suppe mit Stabmixer pürieren. Mit Petersilie und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

750 gr Wirzkohl                     

90 g Speckwürfeli              

1 EL Gemüseboullon         

Salz

Pfeffer

Aromat

Die 8 äusseren Blätter am Wirzkohl entfernen, Storzen an den Blättern herausschneiden und bei Seite stellen. Den Rest des Kohles in dünne Streifen schneiden und in eine mit Wasser und Gemüseboullion vorbereiteten Pfanne geben. Den Wirzkohl ½ Std. weich kochen, danach absieben. Flüssigkeit auffangen! Sie wird für das planchieren der Wirzblätter benötigt!

Das Ganze würzen. Speckwürfel anbraten und unter die gekochte Wirzmassse mischen.

Die Blätter in der bei Seite gestellten Flüssigkeit gut 10 min. planchieren.

Wirzkohl-Speckmasse in die planchierten Blätter einpacken.

Die Flüssigkeit mit einem Handtuch ausdrücken.

600 g Hirschragout 

4 dl Barolo          

4 Schalotten               Halbierte

2 Lorbeerblätter/Nelken

2 EL Erdnussöl              

1 TL Tomatenpüree        

1 Würfel Rindbouillon 

Salz

Pfeffer

250 g Pilze gemischt     

120 g Kürbis             

1 EL Butter            

100 g Trauben weiss     

100 g Trauben rot         

Hirschragout, Barolo, Schalotten, Lorbeerblätter/Nelken in eine Schüssel geben und 1 Std. marinieren lassen. Ragout herausnehmen und gut abtropfen lassen. Salzen und pfeffern, in einem Bräter in Erdnussöl    kräftig anbraten. Tomatenpüree kurz mitbraten. Mit Rotwein-Marinade ablöschen, Rindbouillon dazugeben. Fleisch bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 90 min. weich schmoren. Wenn nötig noch etwas Wein dazu giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemischte Pilze rüsten und in grosse Stücke schneiden und mit fein gewürfeltem Kürbis im Butter andünsten. Salzen und pfeffern. Trauben und Thymianzweige 2-3 min. mitdünsten. Ragout auf den Tellern anrichten und Beilage dekorativ darauf verteilen.

400 g Knöpflimehl              

1 TL Salz                   

2-2,5dl Milchwasser halb/halb 

Knöpflimehl in eine Schüssel sieben, Salz beigeben. Milchwasser und Eier langsam darunter rühren Teig mit der Lochkelle klopfen bis sich Blasen bilden. Kurz ruhen lassen. Eine Pfanne mit Salzwasser zum kochen bringen und den Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb streichen. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf eine vorgewärmten Platte anrichten.

160 g Kastanien                    

440 g Vollrahm                     

2 Eigelb       

Zitronenmelisse

Kastanien aus der Schale lösen. 3-3min. im heissen Wasser planchieren danach enthäuten. Kastanien im Milchwasser weich kochen. Mit Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Ganze Masse mit Wasserbad auskühlen. Eigelb und Kastaniencrème 3 min. cremig schlagen. Den Rahn steif schlagen. Die Kastanienmasse vorsichtig mit einem Schwingbesen unter den Schlagrahm ziehen. Masse in Glacemaschine einfüllen und zu Eis verarbeiten.

Glacekugeln mit Kastanienlikör beträufeln und mit Zitronenmelisse garnieren.

4 EL Mehl                            

1 Pr Salz                              

1 ½ dl Milch                           

2 Eier                              

1 EL Puderzucker                

 1 EL Sonnenblumenöl        

Nussöl

150 gr Trauben weiss          

150 gr Trauben rot     

4 EL Wasser                         

 3 EL Zucker                        

2 1/2dl Traubensaft weiss  

25 gr Butter                          

1 dl Marc                            

Crepes:

Mehl mit Salz in einer Schüssel    mischen, Milch auf einmal dazu giessen, glatt rühren. Eier Puderzucker und Öl darunter rühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 min. stehen lassen. 

Backen:

Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfannegeben, dass der Boden dünn überzogen ist. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und lösst sie sich von selbst, Crepe wenden und fertig backen. Zugedeckt warm stellen.

Traubensauce:

Trauben  auf die Mitte der Crepes verteilen, Crepes zu Vierteln falten. Wasser und Zucker in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. Traubensaft und Butter beigeben, zugedeckt weiterköcheln, bis sich der Zucker aufgelösst hat, Hitze reduzieren. Crepes in die Sauce legen ca. 2 min. warm werden lassen und mit der Flüssigkeit übergiessen. Marc dazugiessen, anzünden, ca. 2 min. flambieren, Crepes auf den Tellern anrichten.