Dreifarbiger Blumenkohlsalat   

Schweinefilet mit Linsen-Griess-Schnitten 

Feigen-Apfel-Tarte

1 mittlerer Broccoli

Blumenkohl und 

Romanesco

Salz

100 g Cashewnüsse

100 g Schinken in Tranchen

Sauce

1 Bund Basilikum

1 Teel. Senf

2 Essl. Weissweinessig

1 Becher griechischer Joghurt (150 g)

2 Essl. Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer 

aus der Mühle

Broccoli, Blumenkohl und Romanesco in Röschen teilen. In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Die Röschen hineingeben und in etwa 7 Minuten bissfest kochen. In ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Die Cashewnüsse mittelfein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne hellbraun rösten, dann beiseite stellen. Die Schinkentranchen in Streifen schneiden. 

Für die Sauce das Basilikum in feine Streifen schneiden. Gut die Hälfte davon mit dem Senf, dem Essig, dem Joghurt, der Bouillon und dem Olivenöl in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

In einer Schüssel die Röschen, die Sauce, den Schinken, 2/3 der Cashewnüsse und das restliche Basilikum sorgfältig mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Den Salat auf Tellern anrichten und mit den restlichen Cashewnüssen bestreuen. 

700 g mehlig kochende

Kartoffeln

Salz

500 g gemischte Pilze

z.B. Champignons

Steinpilze, Eierschwämme,

Austerlinge

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Majoran

1 dl Weisswein

Pfeffer aus der Mühle

gemahlene Muskatnüsse

100 g Mehl

50 g Griess

1 Eigelb

Salz

2 Essl. Butter

2 Essl. Olivenöl 

Die Kartoffeln schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Zugedeckt in nicht zu viel Salzwasser weich kochen. Dann die Kartoffeln abschütteln, in die Pfanne zurückgeben und unter Schwenken auf der ausgeschalteten Herdplatte trockendämpfen.

Während die Kartoffeln kochen, die Füllung zubereiten. Die Pilze rüsten und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Dann die Hitze auf die höchste Stufe stellen, die Pilze sowie etwas Salz beifügen und 2 - 3 Minuten kräftig mitdünsten. Nun den Weisswein dazugiessen und alles auf grossem Feuer so lange kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Majoran beifügen, die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. 

Die Kartoffeln noch heiss durch ein Passevite treiben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Mehl, den Griess und das Eigelb gut mit dem Kartoffelteig verkneten. Je nach Feuchtigkeit des Teiges wenn nötig noch etwas Mehl beifügen. Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mit ebenfalls bemehlten Händen aus dem Kartoffelteig eine etwa 5 cm dicke Rolle formen. in 18 gleichmässig grosse Stücke schneiden. Zum Formen der Gnocchi jeweils eine Scheibe Kartoffelteig in der Handfläche etwas flach  und oval drücken darauf 1 Esslöffel Füllung geben und zusammenklappen. Die Ränder gut zusammendrücken und das Ganze zu einem runden Taler formen. Diesen auf ein bemehltes Backpapier geben. Die restlichen Pilze beiseite stellen. Zum Fertigstellen in einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Die Gnocchi hineingeben und 6 bis 7 Minuten kurz vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. 

In einer beschichteten Bratpfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die restlichen Pilze beifügen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Olivenöl-Butter-Mischung schwenken. Die Gnocchi in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten und sofort servieren. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen. 

Tip: Falls der Kartoffelteig trotz Zugabe von reichlich Mehl nicht dick wird und sich nicht formen lässt, kann dieser direkt im Salzwasserbad zu Gnocchi verarbeitet werden. Am besten gibt man in diesem Fall löffelweise Teig in das Salzwasserbad. Nach dem garen im Wasserbad werden auch diese Gnocci in der Bratpfanne kurz angebraten und zusammen mit den heissen Pilzen serviert. 

Schweinefilet mit 

Linsen-Griess-Schnitten

150 g braune Linsen

5 dl Milch

30 g Butter

150 g mittelfeiner Griess

1 Bund Petersilie

1 Bund Schnittlauch

1 Ei

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

20 g getrocknete Steinpilze

1 grosse Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Teel. Butter

1 dl Weisswein

200 g Champignons

1 dl Rahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Essl. Bratbutter  

Die Linsen in eine mittlere Pfanne geben und mit reichlich Wasser bedecken. Aufkochen, dann die Linsen zugedeckt je nach Qualität 30 - 45 Minuten weich garen. In einer zweiten Pfanne die Milch mit der Butter aufkochen. Den Griess unter Rühren einrieseln lassen und zugedeckt auf kleinstem Feuer während etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Die Petersilie fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die weich gekochten Linsen in ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Dann die Linsen mit den Kräutern und dem Ei zügig unter den noch heissen Griess rühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Griess 1 172 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen und erkalten lassen.

Für die Sauce die Steinpilze gründlich kalt abspülen und in 1 dl warmem Wasser einweichen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, gut ausdrücken und ebenfalls fein hacken. Das Steinpilzwasser durch ein feines Sieb in ein kleines Gefäss giessen. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Steinpilze darin andünsten. Mit dem Weisswein und dem Steinpilzwasser ablöschen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Inzwischen die Champignons putzen und vierteln. Den Rahm zur eingekochten Pilzsauce geben und alles noch so lange kochen lassen, bis die Sauce cremig bindet. Dann die Champignons beifügen und alles noch einmal 2 - 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Linsen-Griess-Masse in beliebige Stücke schneiden oder mit einem Förmchen ausstechen. In einer beschichteten Bratpfanne in der heissen Butter beidseitig goldbraun braten. Mit der Pilzsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Dazu empfehlen wir ein feines Schweinefilet gebraten in der Bratpfanne und in feine Tranchen geschnitten. 

Feigen-Apfel-Tarte

125 g weiche Butter

125 g Zucker

1 Prise Salz

2 Eier

80 g gemahlene Haselnüsse

175 g Mehl

1 Teel. Backpulver

Belag:

4 grosse Feigen

3 Äpfel

Guss:

150 g Crème fraiche

2 Essl. Rohzucker

1 Essl. flüssiger Honig

Für den Teig die Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Salz beifügen und weiterführen. Ein Ei nach dem anderen dazugeben und so lange weiterschlagen, bis die Masse heller geworden ist. Haselnüsse, Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Den Teig in einer mit Backpapier belegten Sprinform von 24 cm Durchmesser ausstreichen und am Rand etwa 3 cm hochziehen. Kurz kühl stellen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Feigen waschen, sorgfältig trocken tupfen und der Länge nach in je 6 Stücke schneiden. Die Äpfel schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und die Hälften in je 6 Schnitze schneiden. Feigen- und Apfelschnitze abwechseln und kranzförmig auf dem Teig anordnen. Für den Guss Crème fraiche, Rohzucker, Honig und Eigelb sehr gut verquirlen. Den Guss zwischen die Früchte giessen.  

Die Feigen-Apfel-Tarte im 180 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 45 Minuten backen. Lauwarm oder ausgekühlt servieren. 

Tip: Eine Kugel Vanilleglace passt hervorragend dazu.

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